法厨的奥林匹克,博古斯世界西餐大赛

法厨的奥林匹克,博古斯世界西餐大赛

* 来源 : * 作者 : admin * 发表时间 : 2016-12-17 * 浏览 : 111

  这一切都得归功于那位传奇般的厨师,神奇的保罗·博古斯,他对于年轻时的Stefan Stiller(中国队的领队,是的,中国队今年也参赛了)就像位神一样,而对如今的StefanStiller也是如此。他对这位传奇大厨的描述可以媲美“滔滔江水”,称其为“God Father”,虽然他早非昔日默默无名的年轻厨师,他甚至在德国戴德夏姆的那间叫做Grand Cru的餐厅里获得了属于他自己的米其林星级称号,并在上海开出了自己的餐厅Stiller’s,他早非愣头青,但这一切依然不会改变。但这里想说的倒并非这位传奇大厨,或者他在里昂开办的厨师学校和餐厅,虽然有关美食的那些话题永远没有落幕的时候。但博古斯确实让我们感受到西餐,特别是法餐的另一种面目,与其说是沉默的卷轴,不如说是激昂的交响乐。
  习惯性地背地里总是要说说法餐的坏话,青菜萝卜各有所爱,并且我相信大部分中国人对法餐的印象大多滞留在长长的几个小时的马拉松般的就餐环节上。但毋庸讳言,这种和中餐据说有着同样的口碑,并看起来更加适合那些装潢精致的餐厅,精美得好像在绣花一样摆盘的美味,依然拥有无数的拥趸。特别在欧洲,英国文化总在法国文化中低人一头的原因,大抵还是在美食上。而就好像中餐一样,在看惯了周星驰的众多神乎其技的食神故事
  之后,我们大部分人便立刻会对美食竞技运动产生无限兴趣。既然有优秀的厨师,便必然有厨师大赛,而博古斯世界西餐大赛便是其中最著名的一项,并被认为是厨师们的“奥林匹克”。他们总是用体育运动的某些规定来定义这项比赛。是的,美味是重要的,但是准确性也必不可少
显然,美食的最高境界即便只在唇舌之间,也并非你我的唇舌,有比赛就会有裁判,12位裁判个个铁面无私,互相即便交谈,也只是聊聊天气或者家长里短,氛围是热闹并且严肃的,要知道今年的冠军,那位丹麦名厨Rasmus Kofoed已经参加了三次博古斯比赛,并且在今年如愿以偿。在Stefan Stiller看来,这位冠军每道菜至少烧过200遍,他至少有一年什么事情都不干只是在刻苦训练,使用特殊的厨房,花费的成本大约在100万欧元左右,当然,那笔钱多半来自各种商家赞助,其中还有丹麦的国家赞助(绝对令中国队羡慕不已)。他付出了艰辛的努力,甚至,基于这项运动并不容易造成运动伤害,他可能很难被动退役。
  今年代表中国队参赛的施京申也深有感触,准确和程序化对一名厨师来说可能比任何时候都显得更重要。虽然我们更可能是在描绘美食而非体育运动,但既然是比赛便永远有淘汰。赛制间隔为两年,首先是各个国家或者各个洲进行比赛,比如今年的亚洲,便是有12支队伍进行了最后的决赛,而真正到里昂参加博古斯比赛的,只有马来西亚、中国、日本和印度尼西亚四支队伍,作为首次参加博古斯比赛的中国,虽然还没有足够的时间进行选拔,但在只准备了半年的情况下,显然成绩相当不错。
  每位厨师都被圈在一个特制的厨房内,那厨房是一面敞开的,便于观众观看,这是一场show,自从保罗·博古斯第一次创办这场比赛,这个宗旨就没有改变过。显然厨师也有不甘只居幕后的时候。所有参赛队需要在5个半小时内做出一道肉食和一道鱼,他们只被允许带原材料和有限的设备进去,而如果你要带入一些奇怪的酱汁,非常抱歉,这是不被允许的,边上会有一位德高望重的评委级人物在一旁把关,如同一切比赛一样,公平是一切比赛的先决条件。
  在裁判们品尝之前,厨师们对做出来的美食首先得有一个亮相,这就是“银盘”。要知道硬要把12份美食装在一起,对厨师们的控制力来说,这可能是最好的考验。但这必然造成庞大的,几乎在外面从未见过的巨型餐盘既然有12位裁判,做出来的美食自然会有12份,并且还是main course的量,这让一切都变得有些复杂起来,比如在裁判们品尝之前,厨师们对做出来的美食首先得有一个亮相,美妙的装盘是必不可少的,这在总分中占有1/3,而硬要把12份美食装在一起,简直是法国人才能想象得出的奇妙事情。或者他们觉得,对厨师们的控制力来说,这可能是最好的考验。但这必然造成庞大的,几乎在外面从未见过的巨型餐盘。比如今年双立人作为赞助方,便与中国队一起设计出“紫禁城”和“阴阳”的两个奇妙餐盘,紫禁城是一个三叠的餐盘,主菜和配菜便一叠一叠摆放着,虽然看起来让人眼花缭乱,倒也显得乱中有序。12份餐食列队两岸,自然浑然有一股你中有我我中有你的天然和谐。
  虽然这道菜的各个步骤在比赛前早已被演练过许多遍,施京申甚至专门被送到瑞典进行训练,而到瑞典的原因也并非国外的月亮比较圆,而实在是料理法餐的许多材料在中国并不好找,比如作为鱼类中施京申拿来参赛的鮟鱇鱼。而思考训练时可能的消耗量,便不难理解为什么到瑞典可能是更合适的举动了。而在训练的半年时间里,施京申基本上就在做两道菜,他必须把每个步骤都烂熟于胸,比赛时,才能有条不紊地在规定时间里完成。
  而其中的难点,可能是每次的那块肉或者鱼总是有大小肥瘦的区别,即便再熟悉的程序,因为这一点点大小肥瘦的区别,可能也不得不打起更多的精神,没办法做个机器人了。虽然是法餐,但并非表示说法国人永远能蝉联冠军。丹麦人并非是个体现象。虽然博古斯大赛在1987年创立之初,曾经定下一条规则,便是冠军队伍不得参加下一届比赛,于是在那段时间里,法国队总是相当有默契地获得一届冠军,然后消失一届。而1999年的时候,事情发生了变化,那年虽然法国队参加了比赛,却败给了挪威,仅获得第二,与冠军失之交臂,这项规定才被取消。这对法国显然是奇耻大辱,但对法餐却是好事一桩,近两届比赛,法国不仅没有获得冠军,甚至今年前三不入。
  今年的冠军,那位丹麦名厨Rasmus Kofoed已经参加了三次博古斯比赛(他在2007年和2005年分别获得过一次铜牌和一次银牌),并且在今年如愿以偿虽然这比赛对中国人天然不利,比如说中国人天生对某些来源于西方的香料没有什么认识,甚至对于某些来自东南亚的香料也不了解。香料显然比食材更有地域性,并让这个已然全球化的世界变得更为丰富。看来遗传的作用于人类的基本感官永远是一种无法替代的认知,这种情况就好像中国人的臭豆腐和日本人的纳豆一样,生根在血液灵魂里的某些喜好,是永远无法改变的。
  当然,博古斯最重要的一点可能在这里,便是让众位大厨们达成某些共识,并充分认识到餐饮潮流总是在发生改变,比如说,今日的走向,便是越来越健康,越来越低碳,并,不好意思,虽然装盘永远是重要的,但远远不能代替口味。
  在“银盘”中集中展示之后,菜肴们会被精心装盘,分别送到12位评委面前,品鉴打分,以下为其中部分菜肴照片。